处女座的黄佑仁先生，会讲段子更会做菜

【川菜大爷 · 第一篇】

1952年7月，四川省资阳市长沙埂火车站。年仅9岁的黄佑仁跟着三表姐、三表哥走过20多里的旱路，等火车从成渝铁路过来，他要跟着表姐表哥去投靠在成都当纺织厂女工的嬢保（大姨）。沿途山体塌方，火车晚到了两天。三个人全身上下只有两张车票钱，幸好投宿的栈房老板认得他们的父母，以长辈的身份收留了他们两晚。

火车终于来了，他紧紧跟在表姐表哥身旁蹭上了车。因为营养不良，9岁的他看起来还很小，检票员没有为难他。他们顺利地挤上火车。

背后是渐渐模糊的远山和河流，一个小孩的一生由此改变。

66年后，我问他：“离开妈妈你都不难过吗？”

“不难过，在家连红薯都吃不饱啊。我知道去成都能吃饱饭了，所以很开心。”

黄佑仁的父亲早年毕业于四川省农学院，毕业后回乡当老师。因为家里有地，建国初期被作为地主打倒，被安排去生产队做一些文书工作，工分还不到普通农民的一半。他的二舅母在土改运动中不堪压力自杀，留下四个女孩。解放前逃婚去了成都的大姨，兜兜转转成为一名纱厂工人，生活境况相对其他兄妹轻松一些。她以让人难以相信的善意与勇气，“领养”了兄妹的小孩，让他们来成都跟着她吃住，在1958年城乡户口迁移大门封锁之前，从农村“转移”了11个孩子到城市。

黄佑仁是最小的一个，大哥大姐当时已经工作，所以虽然孩子多，家里的境况在当时还不算差。在“一屋子都是小孩”的环境下长大，他养成一种超乎常人的审时度势的能力：会说话、会看眼色、不喜争抢。

他时刻牢记着自己出身不好，谨小慎微，以至于结婚多年后，岳父还评价他“胆小怕事”。

一

到成都没多久，黄佑仁进入龙王庙正街小学发蒙，1958年小学毕业时已经15岁。在那个“以阶级斗争为纲”的年代，学校强调“教育为无产阶级政治服务”、“教育与生产劳动相结合”，出身不好的他没有考上中学，也不想再花家里的钱去读民办学校。

黄佑仁的二表姐刚好在驷马桥拖拉机厂当工人，由她介绍，黄佑仁入厂当了一年钳工。一年后工业下马，一大批人被要求“工业支援商业”，他被调到西城区饮食公司下属的宜记饭店工作，那是一家四六分馆子，卖普通家常小炒。

“我算幸运的”，黄佑仁说，“那个年代很多人想去饮食业，因为可以吃饱饭”。没做几个月，食物紧缺，饮食行业也没有什么可卖了，作为学徒的黄佑仁每天上午去童子街担4箱豆腐、下午到东打铜街顶5斤面条，卖完就关门。“万人上山”随即开始，财贸部门组织大家去农村开荒建农场，黄佑仁也写申请去了龙泉驿养猪。三年后回到成都西城区饮食公司，被派去食时饭店工作，具体的工作嘛，就是做鸭子。

那时候，鸭子是由赶鸭人从南边乐山、彭山等周边县份慢慢“赶”到成都的，路途中鸭子边走边捡食田里散落的稻谷，越往北越长大，过两三个月到成都时，刚好是秋天。鸭子被集中圈在红牌楼、驷马桥等地的田坝，等候顾客挑选，卖鸭人收了钱，拿回去交给生产队。中秋前后上市的“秋鸭”最肥美，那个时段，全成都的饮食业都在杀鸭子。

食时饭店所营的耗子洞张鸭子工作坊在鼓楼街，黄佑仁每天的工作就是抓鸭子、杀鸭子。鸭屎、鸭血和鸭毛撒落一地，又脏又臭。不远处则是卤鸭子的大锅和烤鸭子的炉子，一阵阵香气传来，真是“一半地狱一半天堂”。

做鸭子的空闲时间，黄佑仁会到食时店里，帮忙切菜、炒菜，在面锅旁挑面。因为出身不好，评先进、发奖励这些事情从来轮不到他。在食时饭店工作10年间，他的工资从来没有变过，一直都是一个月29元5角。比他晚工作的师兄妹工资涨到34元和39元了，他的工资还是纹丝不动。他忍不住去问领导，对方回复说：“现在是学员涨工资，没得你，因为你现在是师傅了。之前师傅涨工资没有你，因为你那时是学员。”

黄佑仁非常生气，又没法发泄，索性穿得破破烂烂，把自己睡过的棉被，就摆在作坊旁边卖，“我卖东西又不犯法，就是纯属‘臊皮’（四川话，意为不守规矩或有意让对方不爽、丢脸）”。

虽然工资长期不够用，但食时这段经历让黄佑仁练就了很多基本功，形成了一些单一的技术，在后来的厨师等级考试中产生了积极的作用：他杀鸡杀鸭、褪毛的手速，一般厨师根本赶不上。

二

1971年“红旗餐厅”（后改为荣乐园）开办厨师培训班时，黄佑仁已经28岁。这个培训班的老师是从全成都抽调的技术最好的师父，其中荣乐园的多一些。他厌倦了杀鸭子，也想学一些可以傍身的本领，于是想尽办法，经过多方努力，1972年，终于成为了第二期的学员。

进了荣乐园后，烹饪变得很正规，川菜菜谱所有的菜，老师傅们都给学员先讲一遍，然后做给大家看。黄佑仁还记得，教材是油印的，授课老师主要是张松云、张云兴、杨镜吾、曾国华等。“张云兴给我们讲怪味鸡，也就是棒棒鸡，他先介绍乐山有个汉阳坝的地方产花生，吃了花生的鸡肉质较好。煮鸡的时候要用绳子捆住，用棒棒锤松，使鸡肉入味。”黄佑仁说，老师上课就跟讲故事一样，讲完背景，再讲调味是“怪味”，刀法可切片、条、块。

黄佑仁很清楚，做厨师必须要有技术，所以他学得非常认真。不管老师傅们安排什么工作，他都积极主动。培训结束后，原本要回到原单位的黄佑仁，通过张松云的保举留在了荣乐园，成为一名正式员工。

荣乐园的岗位都是机动的，每个人要把后厨的工种轮流干一遍，技术要求很全面。“这样今后当了掌门（厨师长），不管哪个岗位缺人，你都能胜任”，黄佑仁觉得这比现在后厨只做单一工种要好。

跟过去一样，黄佑仁只埋头做事，成都餐饮圈里知道他的人很少。技术职称考核开始了，三级厨师考试，他名列前茅。到1982年，成都市的厨师考级规定突然变了：参考者一上午要做7道菜，如果这7道菜都能完整做完，成绩合格，直升一级；如果只能合格完成5道菜，获评二级。

400多位厨师参评，最终只有8位获得一级，黄佑仁是其中之一。一时业内厨师都在议论“他都考起了啊？”纷纷表示不可思议，大家印象里他还是那个“做鸭子的”。回忆起同行的惊讶，黄佑仁在我面前笑得很开心：“他们都没想到我能考上一级”。

“考经”当然是有的，黄先生现在去开个补习班都没问题：“首先，你要手快；其次，你要明白菜品的制作原理”。复习提纲是一本跟书一样的菜谱，上面的每一道菜，最好提前操练几次。比如炸汤圆，听起来简单，如果油温掌握不好，分分钟爆给你看。用完一大包糯米粉的黄佑仁说：“我最后总结出来的经验就是：要耐烦，用小火慢慢加温，炸出来的汤圆才大小匀称，表皮金黄。如果火太大，一下子倒进去，外面都焦了，里面还没熟。”后来在考试现场给老师傅们当助理的朋友告诉他，他炸的汤圆是全场最高分。

此外，还需要根据菜单来安排做菜顺序：先做哪个、后做哪个、哪些可以一起做……“如果你把背手（麻烦）的菜先做了，后面简单的可能就没时间了。”后来担任味之腴饭店经理的华文通先生在这次考试中获评二级，他告诉我，他就失败在“菊花花卷”这道白案菜品上，最后时间不够了，面团没有发开，影响了得分。

考下一级后，第二年接着考特三级厨师，这时候考试标准提高，要求明白成菜要求，难度更大。“那个年代，很多菜只有高档餐厅才有，参加过荣乐园培训的人算是占了点便宜，因为很多菜是按照荣乐园的标准来制定的，而且专门给我们上过课。”

这是成都市第一次特级厨师考试，考生来自川西地区，包括成都、温江、内江、乐山、雅安、绵阳、西昌……光实际操作就要考三次：第一次是统考菜，第二次考刀工和自报菜，第三次考上叉子的菜（烤猪、烤酥方、烤鸡），外加芝麻饼。

考官和考生全部住在民族饭店，统一吃住，早上吃完饭才宣布考生名单。念到名字的厨师赶快拿上菜刀、围裙，统一坐汽车到芙蓉餐厅三楼，每人一个单间。考场的监考官是各地公司派来的干部，都不知道咋做菜，自然不可能帮忙作弊。走进各自的考场，桌子上已经摆好了考试的菜单，原材料也放在旁边了。

黄佑仁碰到了一道“烫手”的“皮扎丝”，肉皮需自己煮，煮太软了不行，太硬了又切不动。先片、再切成非常细的丝，成菜要求是像牙签一样匀称。有的厨师是猪肉皮有多少就切多少，一大盘全部端上去。而黄佑仁是一片一片、一根一根地切，上菜前把粗细不匀的挑出来。“你要想到这本来就是考刀工，我的端上去评委只是说‘分量太少了，但是很匀净’，总比一盘粗的粗、细的细好得多。”

特级考试除了考试大纲外，还要求考生写15道“自报菜”，就是书上没有的菜，算入考试成绩。黄先生的“聪明灵活”让我心服口服：首先，你一定要想清楚，确定自己能做出来；其次，你不能选一次成型技术要求较高的，比如鸡豆花，弄不好失败了，原材料也没有了，只能得零分；第三，你的自报菜不能太难做。当时有一位厨师报了道热菜“孔雀开屏”，结果被抽中，做到评委都走了，他还在拼孔雀的头……监考官忍不住跟他说：“别做了，评委都走完了。”

特级考试既考验技术能力，也考验厨师的应变能力。黄佑仁告诉我，他身边有一些比他厨艺高的厨师当时都没有考过，主要问题是设计的和最后出品的不一样，比如菜品不成型，汤色太深或太浅、菜品不熟、配料不对等问题。

黄佑仁做的是什么菜？白汁口蘑海棠：取十几个比5分硬币大的口蘑，去掉蘑菇蒂，用糁把窝封好；胡萝卜切片压成花瓣形，插入肉糁成花型，中间再放一点煮熟的蛋黄，看起来就是海棠花的形状。上锅蒸熟，用白菜打底，摆好蒸熟的花，再挂白汁。他后来跟同行闲聊的时候说，“我这个菜哪怕掉到地上，我把它捡起来再放回盘里我都能及格”。

此外，复习提纲上已经包罗万象，你还要自己想15个菜，去哪里找呢？黄佑仁写了樟茶鸭子和挂炉烤鸭，这是他的专长，“你如果要我烤呢，你那里没有炉子，你如果非要我烤，那你得派人跟到我去鼓楼街烤”——黄先生露出“狡猾”的笑意，我忍不住哈哈大笑。

黄佑仁对这次考试并没有抱太大希望。考试结束后的一天，他骑自行车去耀华上班，路上遇到公司技术科的杨福民，对方赞叹他有“考福”，说他“一天不开腔，不出气的，螺蛳有肉在心头。每次考试你都是前几名，这次特三级出来的名单又有你”。黄佑仁很惊奇，那天后来就一直在琢磨这件事，骑自行车到玉带桥和西玉龙街路口时，闯了红灯，交警冲着他喊“过来过来”，最后罚款5角。

当时通过特级考试的还有王开发、董继笃等人，现在和黄佑仁还是好朋友，他们都是那个时代“考”出来的。这样严格的考试，后来再也没有过。黄先生说，过去有句老话，“是骡子是马，拉出来遛遛”，考试除了一定的运气，当然更重要的是四川人说的“板眼”，即真功夫。

三

1983年11月，建国后第一次“全国烹饪名师技术表演鉴定会”在北京举行。黄佑仁被安排担任曾国华先生的助手，前往北京配合做菜。当时四川派出了两个队伍，成都代表四川队，另外重庆单独一个队。

其中一道“樟茶鸭子”两方都想做，省公司决定在省技校先试做，谁好就让谁上。黄佑仁作为四川队的代表，在省技校的厨房背后现搭炉子，经过熏烤、卤、炸等步骤，把多年前在耗子洞张鸭子练就的手艺派上了用场。他做的樟茶鸭子得到了所有人的好评，最后被四川队所用。

黄佑仁在比赛过程中，看到了全国各地的作品，深受启发，开阔了眼界：“原来菜品还可以这样做！”赛后，部分厨师又参与了叶剑英的家庭宴席制作。曾国华先生指挥黄佑仁做了特级清汤。用鸡、鸭、排骨、火腿、棒子骨炖好的汤要“清”三次：第一道用鸡茸，第二道用猪肉茸，第三道用牛肉茸。肉茸浮在汤面，带走了汤里的杂物，同时又将自身的鲜味融入汤里。黄佑仁说：“为什么现在很多地方做的清汤不好喝？料没下够。”当时曾先生做的这道鸡豆花汤得到了在场所有领导的赞扬，叶剑英的生活秘书还特意到后厨来，交代把剩下的鸡豆花留下来，“叶帅下顿还想吃。”

表演任务完成后，曾国华自己掏钱买了一条群英烟送给黄佑仁，“能得到他老人家的奖励，说明了他对我工作的肯定”，黄佑仁一直记得这个细节。

比赛结束，黄佑仁被派往中美合资北京长城饭店，担任川菜云台餐厅厨师长。

长城饭店是中国第一家中美合资五星级酒店，耗资7500万美元建成。1984年，住在钓鱼台的里根夫妇特地在刚落成的长城饭店办商务酒会，里根也是长城饭店接待的第一位国家元首。当年一位姓胡的老人参观完餐厅，连连摆头说：“我们国家可能就只能修这样一家酒店，太豪华了！”

开业没多久，长城饭店被喜来登集团接管。为了造势，饭店选定川菜厨师赴美短期表演。1985年，黄佑仁带队，和另外三名厨师在喜来登的安排下访问了美国西海岸的四个城市：洛杉矶、圣地亚哥、西雅图、旧金山，每个城市停留一周，做五天川菜，再休息两天，这大概是最早出国举办的“饮食文化周”。

“每个城市的最后一天我负责上台抽奖，抽中的客人可以免费到中国来耍7天，免费住长城饭店。”黄佑仁抽中获奖的一位美国妇女后来到北京长城饭店后，专门到后厨找他合影留念。

在长城饭店，黄佑仁一是接触到了厨房一流的先进厨具（很多设备都是第一次见），比如切肉机、蒸箱、蒸煮汤锅，“我和曾师傅在北京饭店做菜时，都没有这样的设备”；二是学习了厨房管理的新理念。黄佑仁跟在成都工作一样，每天到了就跟大家一起干活。来自香港文华酒店的餐饮部经理何民伟不高兴了，他说：“黄师傅，我不是请你来干活的，我请你当厨师长，是来管厨房的。你整天干活的话，那我应该多请一个厨师。”经理接着说：“你的职责是管好整个厨房的出品。不管小吃、冷菜、热菜，出了问题我都要找你。你要对厨房的所有出品负责。”

过去四川的后厨，并没有这样一个责任人存在。黄佑仁说，在厨房里的习惯是“推”，比如醋倒多了、菜切粗了，都是互相责备。“厨师长上要对经理负责，下要对各工种领班和员工负责，特别要了解所有员工的技术特长，他能做啥子、他会做啥子、哪些菜是他的特长，要让员工发挥他们最好的一面”，黄佑仁说，“总结起来就是四个字：知人、善用。”

有一次做了一份酸辣汤，里面加了炸酥的馒头粒。客人吃完说汤里有硬东西，把牙齿硌坏了。经理找到黄佑仁。问客人是什么东西硌的，对方也不知道，就是说吃的过程中硌着了。怎么办呢？经理直接把这桌免单了。黄佑仁很惊讶：吃饭还有这种好事？以前从来没遇到过。

在四川的时候，后厨的油可以反复使用，实在不行最后炼成红油也要用出去，在长城饭店黄佑仁注意到“炸过东西，尤其是炸过鱼虾的油都不能反复使用”。有一次有个客人点了玫瑰锅炸，说有鱼味，黄佑仁一吃，果然有鱼味，原来那锅油之前炸过鱼。客人刚好不吃鱼，于是也做了退菜处理。

当年云台餐厅接待了很多政要和名人，有一张黄佑仁和李宁的合影，后来被收入《川菜志》里，遗憾的是那个年代普通人一般没有相机和手机，很多珍贵的瞬间没有被记录下来。

四

餐饮行业的蓬勃发展，是在改革开放以后。“改革开放以前计划经济，物资缺乏，除了个别餐厅有政府接待任务，大部分餐厅食材都短缺，你怎么练技术？想多切几块肉都不可能。”黄佑仁告诉我，曾经成都市的一些合作商店一天只有几斤肉，不要说卖，店里员工自己打顿牙祭都不够。

随着改革深入，四川的厨师们逐渐有机会走出国门，被外派到国外中餐馆工作。既可以为国家挣外汇，也可以提高个人收入，加上出国很稀罕，不少厨师报名参加。从长城饭店回来以后，黄佑仁和陈廷新、董继笃、张金良被聘为成都市一级厨师考核评委，随后又带队前往北京世界之窗餐厅，举办为期一周的“四川佳肴宴”。工作结束后，他带队前往美国华盛顿重庆楼工作。老板是三位华人，分别来自上海、越南和香港。

然而，签证不知为何出了问题（后来听说办的是商务签证，有效期只有三个月），有一天正在厨房里工作，突然老板冲进厨房叫“快跑！移民局来了，要抓你们！”黄佑仁和同事拔腿就跑。这件事之后，他就不想干了，跟负责外派的四川饮食服务公司打电话，表示自己不干了想回去。同行还有一位曹师兄，跟黄佑仁在荣乐园共事多年，也是好朋友。他跟黄佑仁讲，他、黄佑仁和另一位姓余的员工“一把萝卜不零卖”，他来负责找工作、租房子。黄佑仁告诉我，他去美国时，曹师兄已经在美国多年，社交方面比他能干，他相信师兄说的能办到，但“当时在外面找工作，就像没娘的娃一样，跟组织上就脱离了，到处去打黑工。钱肯定是自己的，但我害怕，害怕说不清楚，我又是带队的。原来有个罪行叫‘投敌叛国’，这个很严重。再加上成都还有我的母亲、爱人和可爱的女儿。”

半年后，黄佑仁就离开了那个看不懂文字、也听不懂语言的地方，回到成都。而曹师兄，则在美国闯荡奋斗，如今全家都去了美国——个性决定命运，可能就是这个意思吧。

1989年，黄佑仁在耀华餐厅工作，每天接待外宾为主，后来外国人都回国了，耀华的生意一落千丈。他注意到附近青年路做生意的商家多，于是从后厨抽一口大锅来专门卖面，由此打造了“爆款”大碗面。我问黄佑仁：你做的大碗面为什么好吃？他笑笑说：“汤宽、臊子弄巴适、调料放够，价格便宜，一块钱一碗，大家就排起队来吃”。后来他去市美轩工作，又把这碗便宜美味的面带了过去，甚至引来了《经济日报》的报道：

1991年的某一天，饮食公司的办公室主任突然跑到店里找黄佑仁，说有北京的客人找他，黄佑仁问是谁？对方说你去了就知道了。

黄佑仁骑着自行车到了约定的宾馆，发现来人是前长城饭店饮料部经理刘光启（90年代市面上很流行一本书叫《A管理模式》，就是刘经理写的），他对黄佑仁很了解。当时他刚被任命为五星级中日新世纪饭店餐饮部经理，想找黄佑仁去做行政总厨。

此前一个月，公司想派他去北京西直门陈麻婆豆腐店当经理。黄佑仁的母亲当时正在住院，他没有应允。

刘光启问黄佑仁：你现在有什么困难？

黄佑仁答：我母亲最近住院。

刘光启：住院就是需要看护嘛？你总不可能天天在医院守着吧。

黄佑仁答：是。

刘光启问：现在成都请个保姆一个月大概要多少钱？

黄佑仁：六十块线。

刘光启：这样吧，在合同以外，我每个月另加二百元，你请两个保姆换着照顾你妈，这个条件你接受吧？

黄佑仁：我接受。

那个时候，黄佑仁一个月的工资不过两百多。到新世纪饭店，黄佑仁的工资一下涨了几倍，自然乐意前往。成都市饮食公司也很高兴：当年成都的某家餐厅一年要上交几万元利润，几十个员工都很难完成；而黄佑仁带着八个人的团队赴京，一个月的劳务费就有一万多。

在新世纪饭店，黄佑仁的工作更复杂了：每月要出新菜单，还要给不同等级的宴席配不同价位的菜单；同时安排各种大型宴会和自助餐。每年一至十二月，生意状况不一样，他会根据情况平衡收支，旺季生意好的时候，有的原材料留存不用；留存的货物放到淡季支出。后来厨房核算的会计忍不住问他：“你每月的毛利为什么那么平稳呢？”黄佑仁笑着跟她说：“这就是我好功夫”。

当时四川厨师的伙食自己做，每人每天以餐厅售价为标准，每人140元，外加一瓶饮料或啤酒，根本吃不完。小吃厨师李潘说，家常海参好吃，他没吃够过。黄佑仁说，那这回你一定要吃够了才回去，不然你要后悔一辈子。于是每次午饭，李潘都要烧一碗家常海参。大概过了半个月，黄佑仁吃饭时发现桌上没有海参了。李潘摆头说：“我不但吃够了，还把它吃伤了！”

黄佑仁还有一个过去不敢公开的秘密：在新世纪饭店工作一年后，成都市饮食公司想让他回成都接手西玉龙的陈麻婆豆腐店，饭店又坚决要留他继续工作。后来饭店分管餐饮的张总专门找黄佑仁谈话，最后商定的结果是：他回成都办停职留薪，成都派来的人全回去只留下黄佑仁一人。黄佑仁至今还感念当时市美轩经理文瑄的“成人之美”，并保留了他的基本工资，直到他从北京回来。从这时开始，新世纪饭店跟他单独签合同，过去给成都市饮食公司的费用都给他，每年十四个月工资。

黄佑仁默默计算了一下：跟出国待遇差不多，在国外工作不稳定，还有租房子等开支，而在这里是纯收入。他便留下来继续工作，没想到一干又是七年。因为身份特殊（黄佑仁为成都市第九届、第十届政协常委），成绩突出，黄佑仁很受饭店尊敬：他住在当时100多美元一晚的客房里，衣服床单每天换洗；除了每年两次探亲假，还特批他每年回成都开政协全委会。他工作期间，饭店换了三任总经理。1999年，黄佑仁准备回成都，当时他已经57岁，是整个饭店里年龄最大的员工，“人要有自知之明”，黄佑仁说。

《增广贤文》有句话：稳的不滚，滚的不稳。黄佑仁想得很明白：“我觉得人生一世，要把握好，该稳的时候一定要稳，但该滚的时候还得要滚啊！”

五

在我准备写这篇文章之前，我曾在若干场合遇见过黄佑仁先生，不管是众人高谈阔论的饭局，还是业内同仁们的聚会，我从来、一次也没有听他讲过话。倒是王旭东先生开玩笑的一句“过去能到长城饭店找黄师傅吃一顿饭，那简直洋惨了！”让我对黄先生产生了好奇。后来，我问他为什么从来不讲话，他答：众争之地不往。完了他补充道，主要是出身不好，争也争不赢，就干脆不争了。

他虽然出身不好，却凭着自己的谨言慎行安全度过了几十年。“开会的时候我爱发言，尤其冷场的时候，都说正面的。后来我们那个团支部书记说，每次运动我们都没有把你当成对象，都把你当成动力，想要团结你。”黄佑仁说，共产党要推翻一个旧世界、建立一个新世界，肯定需要一些必要的手段和措施。

困难年代，在他的描述下变得有趣而魔幻：那个特殊时期，饮食行业里可以吃“拿席”：桌子上的剩菜剩饭，招待（服务员）挑选干净一些的收到厨房来，经过高温加热，员工再一起吃。谁还能剩呢？经济条件好的食客，或者好面子的人，就不会打包带走。

黄佑仁问我：你知不知道什么是“星星酒”、“月亮肉”、“灯笼鸡”、“篦子鱼”？我摇头。

“星星酒就是散装酒，顾客没有喝干净，酒杯倒过来还能滴几滴，积少成多；

月亮肉更磕碜了，把肉片的瘦肉部分咬了，肥肉部分就有一道弯弯的牙印，像月亮一样；

灯笼鸡是指蒸全鸡吃完只剩鸡骨架了；

篦子鱼是指鱼吃完了肉，鱼骨头跟梳头发的篦子一样。”

我忍不住哈哈大笑，黄佑仁说，你不要笑，这种“享受”还只有大一些的餐馆才有——小馆子里的客人吃完饭，碗跟洗过一样。哪怕一碗面最后只剩下调料，也要加点煮面的汤冲来喝下去。

……

他从来不会讲“我给XX领导做过饭”，而是说“某某先生吃过我做的菜，就一两次”，他也从来不提他的徒弟。采访了好几次，他才告诉我现在成都有两位徒弟：一位是前龙抄手总厨陈宇，还有一位是前郦湾国际酒店行政总厨谢臻。有一天聊到很晚，黄佑仁给我听了一段微信语音，来自印度喜达屋（STARWOOD）集团中餐及亚洲餐行政总厨梁小清先生（梁小清是黄佑仁早年在长城饭店工作时的助手，当时并没有举行拜师仪式）：“我跟您学的做菜，现在做菜也还是按您教的。我还是挺传统的，在印度十几年，人家都说这些菜是真正的中国菜，国内做的很多菜现在其实都不行。感谢您传授给我技艺。您多保重，您就跟他们说我的徒弟在印度呢，喜来登的行政总厨，我就是您的徒弟。我到哪里都说黄师傅是我师父，我不会忘记您的。”几句话听完，我的眼泪差点包不住。

有的人日子过得像烟花，高调绚丽；有的人却如溪流淌过平底，低调寂静。黄先生的一生虽然没有很多徒弟，但是能被一位高徒如此温暖地铭记，足矣。

Q&A问答：

尔雅：个人烹饪生涯最喜欢的一道菜是什么？为什么？

黄佑仁：回锅肉。在行业这么多年，特别是在北京十年，啥子该吃的都吃过。至今只有回锅肉没有吃伤（厌烦）。

尔雅：烹饪生涯中最骄傲的一件事是什么？

黄佑仁：通常五星级酒店的外聘厨师长2年一换，我在要求极高的新世纪饭店干了8年。另外就是当选了两届成都市政协常委。

尔雅：你最尊敬的厨师是谁？

黄佑仁：除了我师父毛齐成，就是张松云，他对人很好，不保守。尽管原来他不是我的师父，但是对我们一视同仁。我在荣乐园干了八年，有一段时间他的墩子就挨着我的，他用的刀基本上是我给他磨。他从来不觉得我们帮他做事是应该的，我抽他给的烟最多，他还经常给我茶叶。

尔雅：哪一家餐厅是您最喜欢的？

黄佑仁：去一个餐厅里，可能有1-2道菜觉得味道不错，但是谈不上“喜欢”。很多东西我都在家里自己做，比如发豆芽、凉拌肺片、卤菜、耙豌豆……比外面买的干净、好吃。

尔雅：您认为川菜行业当下最大的问题是什么？

黄佑仁：我有这种感觉：很乱。到处都是大师，有的大师自己都没弄清楚，到处去教别人，误人子弟。另外，菜品还需要提高，要登上大雅之堂比不过淮扬菜。我希望在更多高级饭店和五星级酒店能有川菜的位置。我们这一代没有做到，就看下一辈了。

（完）

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大概一个月前，我把此文的初稿打印出来，交给黄佑仁先生，并再三叮嘱他，拿笔在上面修改即可，我等他改完以后去拿。过了两天，他在微信上跟我说：我改完了，马上发给你。我还在想他怎么给我呢？就在微信上收到了数段巨长的文字——是的，他把我的纸质版人工变成了手机上的电子版，每一个字都是他自己用手写输入法打进去的，在他认为需要修改的地方直接进行了改动（可怕的处女座！）。

我的初稿大约7500字，黄佑仁先生今年75岁，并且之前做过心脏支架手术，眼睛也不太好。我非常震惊，继而很生气，我觉得我给他带来了很大的麻烦，可能会危害他的健康。另外，因为他手速的关系，很多字打错了，比如“毕”变成了“比十”，给我的修改工作也增加了难度，需要一处处地跟原文对应。他还把这个版本直接发给了他的女儿！获得了“错别字太多，可能需要记者修改”的评价。

我忍不住批评了他，他回复：接受。我想他过去大概都是批评别人的，作为最早一批特级厨师，有多少人想要学技术，等着听他“骂”啊！

黄佑仁先生的故事很长，希望你喜欢。也祝黄先生身体健康，永远帅下去。

文：尔雅，历史人物图片由黄佑仁先生提供

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