国学入门：9.8 八大菜系：酸甜苦辣咸的五味人生

【八大菜系】

每天的餐桌上，都会有不同风味的菜肴，红烧、清蒸、油炸、爆炒、凉拌……各人有各人的偏好，一个家庭常常口味一致，然后是一个村庄，一片区域，都有相同的口味选择。就这样，我们国家形成了八大菜系，也就是八种不同的饮食风味组合。本节的话题一定会让我们胃口大开。

我们将中国人的饮食习惯按照一定的规则分为八种，而区分的依据就是在选料、切配、烹饪等技艺方面的差别。

为什么会有不同的饮食呢？一方面，中国的领土面积广大，从北往南差异很大。中国北方多牛羊，南方多水产，沿海多海鲜，因此，大家在做法自然不太一样。

另外，中国北方寒冷，菜肴的味道就会浓烈厚重，东部地区气候温和，菜肴兼有甜味和咸味，西南地区潮湿多雨，菜肴就会麻辣火暴，而沿海城市则习惯了海腥味，食物也比较习惯生冷凉拌。这些客观的地理环境决定了中国人吃法上的不一样。吃法不同，做法自然也就不同。山东菜和北京菜擅长爆、炒、烤、熘；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨；四川菜擅长烤、煸；广东菜擅长烤、焗、炒、炸。

综合起来，中国的菜肴可以分为八大派系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。除了这八大菜系之外，京菜、上海菜、湖北菜等，也有自己的特点，但是影响不如前面几个大，另外，新疆和西藏的饮食习惯与汉族的不太相同，因此不算在这些菜系当中。

如果说菜系有自己的气质，那么苏、浙菜好比清秀雅致的江南女子；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方大汉；粤、闽菜好似幽默滑头的风流公子；川、湘菜就像内涵丰富、才艺满身的蜀国名士。

【二十四般武艺】

同样的食材痛不痛的烹饪方法，做出来的风味是完全不一样的。就像做土豆，煮的、炒的、炸的就不同。我们上面说的这八大菜系，后来又提炼出了二十四种做菜方式。这其中的学问，一点也不比练武功少。

火字派：炒、爆、熘、炸、烧、焖、炖、烩、炝、烤。

这几种做法都是“火”字旁，可见它们与火候的关系。其实每一种做菜的方式，都与火候是密切相关的，即使没有火字旁，也很少是不生火就能做的。

水字派：烹、煎、蒸、煮、熏。

其他：贴、氽（音吞三声）腌、拌、卤、冻、拔丝、蜜汁、卷。

【按吃排辈】

如果从中国的每一个区域中找一个代表城市，那么北方的中心是北京，西部的中心当然是有“食在中国，味在成都”称号的成都，东部的中心是有“天下第一食府”称号的苏州，南部则是有“无所不食”的广州。

有名的八大小吃城有南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、开封、中国台北。

【满汉全席】

要说什么时候中国的八大菜系能团聚，那就是在传说中的满汉全席中。

满汉全席主要指的是清代的国宴，是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。所以，它既有宫廷菜肴的特色，又有地方风味的精华。满族菜有烧烤、火锅、涮锅这些特色，而汉族的八大菜系也是琳琅满目、花样繁多的。满汉全席一般最少有108种菜，南菜54道和北菜54道，分3天吃完。

满汉全席除了菜肴精美之外，吃饭的礼仪也很有趣。入席前，先上茶水和手碟，台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后，按照冷盘、热炒菜、大菜、甜菜依次上桌。也有统计说，全席有冷荤热肴196品，点心茶食124品。要用全套粉彩万寿餐具，配以银器，真是豪华绝伦。席间有名师奏古乐，席间有人前后服侍。

不过唯一遗憾的是，满汉全席流行的时候，川菜尚未流行，要是加上川菜，那真是锦上添花、如虎添翼了。